Każdego poniedziałku, kiedy jadę na rynek do Wrocławia, słyszę to samo pytanie. „A dorsz świeży?" „A łosoś hodowlany czy norweski?" „Mają państwo śledzia?" Trzy ryby. Zawsze te same trzy. Jakby Bałtyk miał tylko trzy gatunki, a reszta morza była dekoracją.

Mam wam coś do wyznania. Po piętnastu latach gotowania w restauracjach — najpierw w Warszawie, potem we Włoszech, w końcu tutaj, w Tawernie nad Mariną Oławą — wiem, że Bałtyk daje co najmniej dwadzieścia gatunków, które warto mieć na talerzu. Niektóre znikają z polskich kart, bo nikt nie wie, co z nimi zrobić. Inne uchodzą za biedne. A są też takie, które rybacy zostawiają sobie do domu, bo „pan z restauracji ich nie zna".

To jest ten artykuł, który chciałam napisać od trzech lat. Pięć ryb. Każda ma inną historię, inny sezon, inny sposób gotowania. Wszystkie pięć łowi się w polskiej strefie Bałtyku, każda kosztuje mniej niż połowa filetowanego dorsza w Lidlu, a smakują — moim zdaniem — niczym najlepsza kuchnia śródziemnomorska. Tylko że tutaj, dwie godziny od Wrocławia.

Belona — ryba ze szmaragdowym kręgosłupem

Pierwszy raz zobaczyłam belonę u rybaka Tadeusza w Helu, latem 2019 roku. Wyglądała jak miecz — długa, srebrna, z dziobem ostrym jak igła do haftowania. „Pani Aniu, tej nikt nie chce — mówił Tadeusz, wkładając mi cztery sztuki do siatki za połowę ceny dorsza. — Bo ości ma zielone."

I rzeczywiście. Kręgosłup beloni ma kolor szmaragdu. Nie jest to żaden trik światła ani choroba — to naturalny pigment biliwerdyna, ten sam, który nadaje barwę żółci. Ludzie się tego boją, jakby ryba była zatruta. Tymczasem mięso beloni jest delikatne, lekko słodkawe, z teksturą gdzieś między pstrągiem a sandaczem. Latem łowi się ją kilometrami od brzegu, kiedy ławice gonią szproty przy plażach. Sezon: maj–lipiec, miejscami do września.

Jak gotować? Najprościej. Filetuję belonę wzdłuż grzbietu, posypuję gruboziarnistą solą z Łeby i czarnym pieprzem prosto z młynka. Patelnia żeliwna, masło klarowane, dwie minuty z każdej strony. Wykończenie: łyżeczka kaparów, ćwiartka cytryny, kilka listków świeżego oregano z naszego ogródka za kuchnią. Podaję na grzance z zakwasu od Magdy z Jelcza. Tyle. Nic więcej. Belona nie potrzebuje sosu, nie potrzebuje glazury, nie potrzebuje zdjęcia na Instagramie. Potrzebuje tylko, żebyście jej nie przegotowali.

Gdzie kupić? Władysławowo, port — pytajcie o Tadeusza Wyrostka albo Mariusza Tomczyka. We Wrocławiu sprowadzam ją sama dwa razy w miesiącu. Kosztuje 28–35 zł za kilogram. To więcej niż dorsz hodowlany, mniej niż dziki łosoś.

Babka czarna — włoska kuzynka z Bałtyku

Babka czarna brzmi jak coś, co wkłada się dziecku do bajki. W rzeczywistości jest to ryba, której Włosi pozazdrościliby Bałtykowi — gdyby tylko ją u nas znali. Mała, ciemna, koło dwudziestu centymetrów długości, mięso białe i mocne, prawie jak u morszczuka, ale słodsze. To gatunek inwazyjny, przybył z Morza Kaspijskiego trzydzieści lat temu i rozmnożył się tak, że dziś rybacy łapią ją kilogramami. Uznają za szkodnika. A ja — za skarb.

Włosi nazwaliby ją ghiozzo i robili z niej cacciucco — gulasz toskański z pomidorami, czosnkiem, chili i białym winem. Robię prawie identycznie, tylko czosnek zamieniam na cebulę szalotkę z gospodarstwa Ewy Sojki spod Brzegu, a wino — na riesling z winnicy Adoria. Babka czarna trzyma kształt podczas gotowania, nie rozpada się jak dorsz. Można ją gotować długo, na małym ogniu, jak ossobuco.

Drugi sposób — koreański. Bardzo cienkie filety, marynowane przez dwadzieścia minut w sosie sojowym, czosnku i imbirze, potem smażone na rozgrzanym oleju sezamowym. Posypane prażonym sezamem i drobno krojonym dymem. Brzmi nie po polsku, smakuje genialnie. Robię to w Tawernie raz w miesiącu, jako amuse-bouche, i ludzie potem pytają, gdzie sprowadzam tego „japońskiego batona".

Babka czarna jest tania (15–22 zł/kg), całoroczna i — co najważniejsze — łowiąc ją, pomagacie ekosystemowi Bałtyku.

Stornia — flądra, której się boicie

Stornia to ryba kwadrat. Ploska, brązowa, leży na dnie i wygląda jak skała pokryta mułem. Większość ludzi widząc storni na targu mija ją bez zatrzymania. Wybiera flądrę, halibuta, soli — wszystko, co kosztuje trzy razy więcej. A stornia, droga czytelniczko, jest najdoskonalszą rybą do smażenia, jaką dał nam ten morski zakątek planety.

Jej mięso jest białe, delikatne, słodkie, prawie maślane. Bardzo łatwo się rozpada — to nie wada, to cecha. Stornia chce być smażona w głębokim, klarowanym maśle, najlepiej francuskim z Normandii albo polskim od Wajraka spod Bydgoszczy. Mąka pszenna typ 450, sól, pieprz. Cała ryba w mące, otrzepać nadmiar, na rozgrzane masło. Trzy minuty z jednej strony, trzy z drugiej. Wyciągam, kładę na talerzu z lipowego drewna, polewam masłem ze patelni z dodatkiem cytryny i siekanej natki pietruszki. Tyle. Naprawdę tyle.

Babcia Anety — naszej cukierniczki — robiła storni inaczej. Zwijała ją w cieście naleśnikowym z dodatkiem kopru i smażyła na smalcu gęsim. Brzmi staroświecko, smakuje jak cudo z drugiej połowy XIX wieku. Próbowałam tego raz w styczniu zeszłego roku — wpisałam do menu jako „Pamięć Babci Aneczki" — i sześciu gości z Wrocławia wracało potem dwa razy w tygodniu, póki sezon się nie skończył.

Sezon storni: marzec–czerwiec, potem listopad–grudzień. Cena: 32–40 zł za kilogram. Łowi się ją w polskiej strefie ekonomicznej Bałtyku.

Witlinek — biały halibut biednego człowieka

Witlinek to ryba dorszowata, kuzyn naszego bałtyckiego dorsza, ale dziesięć razy mniej znany. Nazwa pochodzi od białości jego mięsa — tak jasnego, że na talerzu wygląda prawie jak halibut z fjordów Norwegii. Tylko że halibut kosztuje 95 zł za kilogram filetu, a witlinek? Dwadzieścia. Dwadzieścia jeden, jak rybak ma dobry dzień.

Witlinek ma jedną wadę: jest wodnisty. Jego mięso zawiera dużo wilgoci i jeśli źle go ugotujecie, dostaniecie na talerzu kupkę bibuły. Ale jeśli dobrze — dostaniecie najsubtelniejszą rybę, jaką jedliście od czasu wakacji w San Sebastián. Trik polega na trzech rzeczach: wczesna sól (godzinę przed gotowaniem, na sucho, nie myć przed obróbką), wysoka temperatura (260°C w piekarniku albo grill na żywym ogniu) i krótki czas (cztery minuty na półcala grubości, ani sekundy więcej).

Robię witlinka po grecku — w pergaminie, z plastrami cytryny, oliwkami kalamata, pomidorkami koktajlowymi i listkiem laurowym. Pakuję, do piekarnika, dziesięć minut, koniec. Otwieram pergamin przy gościu, para wytryskuje, zapach uderza w policzki — i wtedy widzę te oczy. Tę chwilę, dla której gotuję od dwudziestu lat.

Drugi sposób, mój ulubiony: witlinek z kapustą i koperkiem. Filety na maśle, pod nimi duszona kapusta z jabłkiem antonówką, na wierzchu kop koperku i łyżka kwaśnej śmietany od krów Holsztyńskich z gospodarstwa pod Strzelinem. Polska kuchnia w trzech składnikach. Nic więcej nie potrzeba.

Sezon: cały rok, najlepszy październik–marzec. Łowi się go głównie w okolicach Świnoujścia i Kołobrzegu.

Szprot — anchoa Bałtyku

I na koniec — moja ulubiona. Szprot. Wiem, wiem, każdy zna szprota. Pamiętacie te wędzone z puszki, którymi babcia karmiła was w lecie? Soczyste, pomarańczowe, w paście z masłem i pomidorem na chlebie z masła? To one. Tylko że nikt już ich nie robi tak, jak należy.

Włosi mają anchoa, Hiszpanie boquerones, Portugalczycy sardinhas. My mamy szprota — i nie mamy żadnej kultury kulinarnej wokół niego. To jest skandal. Bo szprot świeży, łowiony w Bałtyku zimą, jest jedną z najsmaczniejszych ryb na świecie. Tłusty, mineralny, z wyraźną nutą oceanu, do tego mały — gotuje się go w pięć minut całego, bez patroszenia. Same ości miękną od octu albo wina, znikają niczym sól w zupie.

Przyjeżdżam do Tawerny ze świeżymi szprotami z Władysławowa, od Mariusza Tomczyka, raz w tygodniu od listopada do marca. Robię z nich dwie rzeczy. Po pierwsze: szproty marynowane à la włoska — krótko obgotowane w occie z białego wina, czosnkiem, listkami laurowymi i ziarnami kolendry. Schładzam w lodówce na cztery dni. Podaję na grzance z masłem i kroplą oliwy. Po drugie: szproty smażone w głębokim oleju, panierowane w mące semolinowej z cytryną i pieprzem cayenne. Stos na talerzu, sosem aïoli z boku, kieliszek manzanilli. Hiszpańskie tapas, polski Bałtyk, mosiężna lampa nad głową.

Cena? Pięć złotych za kilogram. Pięć. Na jednym kilogramie zrobicie kolację dla czterech osób, z winem i obrusem.

Co dalej — zaproszenie

Te pięć ryb to nie wszystko. Pominęłam okonia z głębi, sandacza zatokowego, sieję, miętusa, węgorza europejskiego (którego niestety nie mogę kupić, bo gatunek krytycznie zagrożony) i certę. Każda z nich zasługuje na własny artykuł. Każda ma swojego rybaka, swój port, swój sezon.

W Tawernie Kapitańskiej staram się, żeby przynajmniej dwie z tych pięciu ryb były zawsze na karcie sezonowej. Belona od maja do lipca. Stornia w marcu i kwietniu. Szprot przez całą zimę. Witlinek prawie zawsze. Babka czarna — kiedy Mariusz ma większy połów, robię ją jako amuse-bouche, gratis dla gości.

Następnym razem, kiedy będziecie u nas, zapytajcie kelnera — Marka albo Pauliny — co dziś przyszło z portu. To nie marketing, to dosłowność. Codziennie o szóstej rano wyjeżdża Tomek z naszego zespołu po świeże ryby do Władysławowa. Wraca przed południem. Wieczorem są na waszym talerzu. Krótka droga, zero dystrybutorów, zero zamrażarki. Tak właśnie powinno smakować polskie morze.

A jeśli macie dziadka rybaka albo babcię, która gotowała wam storni czy szproty po swojemu — napiszcie do mnie. Adres na końcu strony. Chętnie poznam wasze przepisy. Najlepsze opublikuję w kolejnym numerze Dziennika.

— Anna
Tawerna Kapitańska, kwiecień 2026